Важным моментом ресторанного заведения является организация рабочего процесса. Начать следует с составления меню, принципом разработки которого должно быть обеспечение хорошей доходности. Для этого тщательно отслеживают каждую строчку меню и удаляют те блюда, которые пользуются меньшим спросом. Чтобы дополнить меню едой повышенного спроса, можно ежемесячно давать задание официантам заполнять анкеты и отмечать те блюда, которые посетители ресторана спрашивают чаще всего. Затем предлагать шеф-повару разработать эти блюда. Перед занесением в меню, новые кушанья дегустируют. В зависимости от статуса ресторана зависит количество пунктов в меню. Ресторанное заведение средней ценовой категории должно иметь 6 разных блюд из рыбы, шести — из мяса и хотя бы 3 – из птицы.
Несколько больше горячих блюд должно присутствовать в дорогом ресторане
Должное внимание следует обратить на работу бара в ресторане. Имея хороший ассортимент алкогольных напитков, барс может заработать до 35% выручки ресторана. Напитки с содержанием спирта должны быть всевозможные: пиво, водка, коньяк, классические вина, виски, ликеры. На сегодняшний день посетители ресторанов стали больше увлекаться винами, среди которых завидную популярность получили южноафриканские и чилийские вина, спрос на которые стал больше, нежели на французские.
Чтобы установить на кушанье цену, необходимо сравнить закупочную стоимость продуктов и максимальную, за которую, по мнению директора, можно купить это блюдо. Если, к примеру, взять сырой картофель, то он стоит копейки. Но, приготовленное из него «фри» не может уступать стоимости других гарниров, наценка которых составляет не менее 300%. То же самое можно сказать о натуральных соках, которые готовят из фруктов, купленных на рынке. Есть блюда, наценка на которые должна быть небольшой. К ним относятся детские меню и комплексные обеды.
На сегодняшний день многие рестораны пользуются такой услугой, как автоматизация предприятия для более эффективной работы. Вот здесь http://maxpro.moscow/ можно более подробно обо всем узнать.
В работу организационного процесса ресторанного заведения входит своевременное пополнение запасов. Необходимые продукты приобретаются у поставщиков. Каждый повар в конце смены смотрит, какие продукты ему понадобятся завтра, и сообщает об этом шеф-повару. В свою очередь тот пишет общую заявку, которую затем вручает закупщику. Получив вечером заявку, закупщик должен на утро следующего дня доставить заказанные продукты на кухню.
За продукты долгого хранения ( муку, консервированный горошек, макароны, сахар и др.) отвечает кладовщик. В отличие от закупщика, ему не нужно ездить самому за товаром. Его задание – обзвонить поставщиков и сделать заказ в устной форме, чтобы те привезли все что нужно.
