Считается, что впервые рецепт русских щей появился впервые в IX веке. В различных источниках можно найти совершенно разные наименования щей, например: шти, шти репяны, шти борщовы, шти капустны.
Щи быстро приобрели популярность среди русского народа и заняли одну из ведущих позиций среди первых блюд. Изначально щи считались вегетарианским блюдом, которое делалось на грибном или овощном отваре. После блюдо претерпело изменение, и его стали варить на рыбном или мясном отваре. В зависимости от того, что входило в состав щей, их называли «пустыми» или «богатыми».
Беднякам редко удавалось отведать мясные блюда, поэтому они варили щи, добавляя в них толченое сало. Но бывало и так, что щи были «пустыми» и варились только с луком и капустой. Весной могли добавлять грибы или обрезки мяса с костей – это были «сборные» щи. Для того чтобы щи казались гуще, в них могли добавлять ржаную муку, или при желании еще могли класть репу.
Для гурманов и любителей вкусно поесть предусматривался изысканный вариант щей, куда входили квашеная капуста, так называемые «белые щи», которые варились из белых листов капусты, мясо (говяжья грудинка, птица, свинина) или рыба (осетрина или головизна). Также могли добавлять свежие грибы, различные коренья, такие как сельдерей, петрушка или морковь, пряности (зелень укропа, лука, петрушки, сельдерея, лавровый лист, чеснок), кислую заправку (квас, щавель, зеленые яблоки или капустный рассол), сметану либо сливки.
Лук добавлялся в щи дважды. Сначала в навар с мясом, затем в овощной навар. Прежде чем лук добавляли в овощной навар, его предварительно обжаривали. Коренья предварительно нарезались кружочками.
Мясо, прежде чем положить к капустному навару, предварительно варилось в течение двух часов, после чего перекладывалось еще на полчаса к капустному навару.
Солились щи за 10 минут до окончания варки, тогда же и добавлялись пряности. К «богатым» щам всегда подавалась выпечка, перепечи, также могли подать фаршированный гречневой кашей бараний желудок.
