Уха относится к тем блюдам, которое появилось на столах в древнейшие времена. Уха имеет родственное отношение с юшкой, от которой отличается только использованием рыбы вместо мяса. В остальном эти два блюда совместно шли по нашей жизни.
Назвать точно места, откуда это блюдо к нам пришло, затруднительно. Однако, само название произошло от индоазиатского “джух” – жидкость. При этом нужно отметить, что в 11 веке все жидкие блюда именно так и назывались, добавлялось только название продукта, содержащегося в ней. Уху из рыбы классифицировали видом рыбы, из которой она готовилась.
Сейчас уха имеет статус отдельного блюда, которое готовится по определенным рецептам и не имеет ничего общего с супами. Во времена правления Ивана Грозного довольно популярна была уха из мяса птицы. Особой популярностью такое блюдо пользовалось в барских и состоятельных домах, где ее готовили из мяса лебедя, журавля и так далее. Для обычного люда это блюдо было в диковинку. На их столах чаще стояли щи и борщ.
К концу 19 века – время, когда мировым лидером была французская кухня – уха значительно изменилась под влиянием, пришедшего с французской стороны. Рецепт приготовления стал более изысканным, некоторые компоненты были безвозвратно изщъяты, а сама уха приобрела более прозрачный вид. В настоящее время традиционный способ приготовления предусматривает соблюдение определенных правил, что позволит получить в итоге прозрачный навар, но без яркого рыбного запаха, и сочную рыбу, которая сохраняет присущий ей вкус за счет неполного разваривания.
Приготовление ухи предусматривает медленный огонь, открытую емкость и отсутствие кипения. Рыба при этом выкладывается в уже кипящий немного подсоленный отвар. Для отвара используют либо мелко нарезанный лук либо полную луковицу, которую потом изымают из него. Для ухи из живой рыбы можно ограничиться этим составом. Во всех рецептах применяют крупные куски картофеля и целую морковь, которую также потом удаляют из навара.
Время приготовления ухи в случае использования пресноводной рыбы ограничивается 7 – 20 минутами, уху из морской рыбы готовят 8 – 12 минут. Конечно же, это примерное время, которое может изменяться в зависимости от размера кусков рыбы. К числу обязательных приправ относятся черный перец, петрушка, зеленый лук, укроп, лавровый лист, желателен лук-порей, пастернак. Отдельные рецепты предусматривают добавление шафрана, имбиря, мускатного ореха.
Набор пряностей определяется видом используемой рыбы. Например, для жирных видов необходимо много пряностей. Так же учитывается и вкус рыбы. Например, в уху из окуня, наоборот, много пряностей не требуется.
